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Semilavorato per la produzione di PANETTONI, COLOMBE e PANDORO.
Confezione
sacco 15 kg
sacco lievitati
lievitati
Download Certificato A.T.

titolo lievitati
Semilavorato specifico per la produzione di panettoni, colombe e pandoro, una miscela selezionata delle migliori materie prime che integrate con ENERVIS, lievito naturale (madre), garantisce alta qualità del prodotto finito.
Ingredienti: farina di grano tenero tipo "0", zucchero, emulsionante (E471), latte scremato in polvere, sale, destrosio, tuorlo d'uovo in polvere, aromi.
il processo produttivo
RICETTE UTILIZZO:
PANETTONE, COLOMBA, VENEZIANA
RICETTA INDICATIVA - Conforme al D.M. 22 luglio 2005 “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”.
PREIMPASTO
Besozzi Mix LIEVITATI kg 1,200
ENERVIS Lievito Naturale kg 0,260
Acqua kg 0,800
Burro kg 0,400
Farina Besozzi Oro * kg 0,300
Tuorli kg 0,200
Lievito di birra kg 0,002
___________________
Totale kg 3,162
Impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi aggiungere il burro (temperatura finale d’impasto 27°C).
Lasciar lievitare in cella a 27-29°C con umidità 75% per 13 ore circa, comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.**
** Controllo 1° lievitazione
IMPASTO
PREIMPASTO kg 3,162
Besozzi Mix LIEVITATI kg 0,800
Burro kg 0,350
Zucchero kg 0,300
Tuorli kg 0,300
Acqua kg 0,120
Uvetta kg 0,600
Cedro candito kg 0,250
Arancio candito kg 0,350
Aromi q.b.
___________________
Totale kg 6,232
Impastare Preimpasto, mix LIEVITATI e acqua per 20/25 minuti circa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto; aggiungere lo zucchero; una volta assorbito, i tuorli, il burro e la frutta (temperatura finale d'impasto 30°C). Far puntare per 45-60 minuti in cella. Pezzare, tornire e mettere negli stampi.
lievitazione finale
Far lievitare in cella a 30°C circa con umidità 75% per 5 ore circa, comunque fino al quasi totale riempimento degli stampi. Lasciare formare un leggero strato di pelle, cuocere come d'abitudine e far raffreddare i panettoni capovolti.
PANDORO
PREIMPASTO (ore 11)
Besozzi Mix LIEVITATI kg 0,700
ENERVIS Lievito Naturale kg 0,130
Uova Intere kg 0,400
Acqua kg 0,100
Burro kg 0,050
Lievito di Birra kg 0,010
___________________
Totale kg 1,390
Impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare il burro. Far lievitare in cella a 27°/30°C per 5 ore circa.
BIGA (ore 14)
Farina Besozzi Oro * kg 0,150
Uova Intere kg 0,100
Lievito di birra kg 0,005
___________________
Totale kg 0,255
Impastare e far lievitare in cella a 27°/30°C per 2 ore circa.
IMPASTO (ore 16)
PREIMPASTO + BIGA kg 1,645
Besozzi Mix LIEVITATI kg 0,300
Burro kg 0,400
Zucchero kg 0,250
Acqua kg 0,030
Uova kg 0,025
Burro di cacao kg 0,040
Aroma pandoro   q.b.
___________________
Totale kg 2,690
Impastare Preimpasto, la Biga, il Mix Lievitati, acqua e uova fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere gradualmente lo zucchero; una volta assorbito, il burro, il burro di cacao e l’aroma pandoro. Far puntare per 60’ in cella a 30°C circa. Pezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi e far lievitare per 10/11 ore in cella a 26°/28°C con umidità 75% fino al quasi totale riempimento degli stampi. Cuocere come d’abitudine.
PANETTONE e CIAMBELLONE GENOVESE
PREIMPASTO
Besozzi Mix LIEVITATI kg 1,200
ENERVIS Lievito Naturale kg 0,500
Acqua fior d'arancio kg 0,800
Lievito di birra kg 0,002
Farina Besozzi Oro * kg 0,300
Uova Intere kg 0,100
Burro o Mélange Nextra kg 0,300
___________________
Totale kg 3,202
Impastare Besozzi Mix Lievitati, Enervis, acqua, farina, lievito di birra, e uova intere. Quando l’impasto sarà liscio ed asciutto, aggiungere il burro. (Temperatura finale dell’impasto 27°C). Far lievitare 12 ore circa in cella di lievitazione a 28°/30°C e U.R. 80% e comunque fino alla quadruplicazione del volume.
IMPASTO
PREIMPASTO kg 3,202
Besozzi Mix LIEVITATI kg 0,800
Uova intere kg 0,200
Zucchero kg 0,200
Burro o Mélange Nextra kg 0,200
Uvetta kg 2,000
Canditi kg 0,300
Pinoli kg 0,300
Semi di anice kg 0,018
Vanillina q.b.
___________________
Totale kg 7,220
Impastare il preimpasto, il Besozzi Mix Lievitati e le uova intere fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere lo zucchero, il burro o la mélange, gli aromi, i semi di anice, l’uvetta i canditi e i pinoli. (Temperatura finale dell’impasto 27°C). Far puntare l’impasto per 90 minuti circa in cella di lievitazione. Pezzare e tornire; far formare una leggera pelle sulla superficie, tornire ancora e far lievitare per 4 ore in cella di lievitazione a 28°C senza umidità. Prima di infornare praticare un taglio sulla parte alta del panettone a forma di triangolo, profondo 1 centimetro. Cuocere come d’abitudine.
PANFRUTTO
PREIMPASTO
Besozzi Mix LIEVITATI kg 1,800
ENERVIS Lievito Naturale kg 0,400
Farina Besozzi Oro * kg 0,450
Tuorlo kg 0,450
Burro o Mélange Nextra kg 0,300
Acqua kg 0,900
Lievito di birra kg 0,003
Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro o la mélange, dopo aver ottenuto un impasto omogeneo incorporare il burro o la mélange. Mettere l’impasto in un mastello, e porlo in cella a 27°C con umidità al 75%. Il volume dell’impasto deve quadruplicare rispetto al volume iniziale in 13 ore circa.
     
IMPASTO
Besozzi Mix LIEVITATI kg 1,200
Frutta kg 1,500
Burro o Mélange Nextra kg 0,400
Zucchero kg 0,250
Tuorlo kg 0,250
Acqua kg 0,250
Aromi q.b.
Impastare il preimpasto con Besozzi Mix Lievitati e il tuorlo, fino a rendere l’impasto omogeneo. Aggiungere progressivamente, lo zucchero, il burro o la mélange e gli aromi. A fine impasto, aggiungere la frutta *(Ananas, Banana, Uvetta, Arancio, Frutti di bosco, Mela, Pera, Pesca, Albicocca, Noci, Fichi, Prugne, Nocciole, ecc..). Riposo in mastello per 40 minuti a 30°/32°C con umidità al 75%. Formellare e lasciare lievitare alla temperatura di 30°/32°C con umidità al 75% per 3 ore circa. Cottura: 30 minuti per pezzature da 500 g. a 180°C.
GUBANA
PREIMPASTO
Besozzi Mix LIEVITATI kg 1,100
ENERVIS Lievito Naturale kg 0,250
Farina Besozzi Oro * kg 0,100
Acqua kg 0,650
Lievito kg 0,020
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Mettere l’impasto in un mastello e far lievitare a 30°/32°C con umidità al 75%, per 2 ore circa.
IMPASTO
Besozzi Mix LIEVITATI kg 0,600
Burro o Mélange Nextra kg 0,250
Zucchero kg 0,100
Uova intere kg 0,100
Aromi q.b.
Impastare il PREIMPASTO con Besozzi Mix Lievitati e le uova, aggiungere progressivamente lo zucchero, il burro o la mélange, la grappa e gli aromi. La temperatura della pasta deve essere di 27°C. Mettere la pasta in un mastello e lasciarla riposare in cella di lievitazione per 30 minuti a 30°/32°C con umidità al 75%.
RIPIENO
Zucchero kg 0,400
Grappa / Rhum kg 0,250
Biscotti secchi sbriciolati kg 0,450
Uvetta kg 0,200
Canditi kg 0,200
Noci kg 0,100
Pinoli kg 0,050
Cacao amaro in polvere kg 0,050
Suddividere l’impasto in pezzi da 400 gr, stendere a rettangolo e spalmare sulla superficie 250 gr di ripieno; arrotolare e mettere nello stampo a forma di chiocciola. Lasciare lievitare in cella alla temperatura di 30°/32°C con umidità al 75% per 3 ore circa. Prima di cuocere cospargere la superficie con zucchero semolato. Cottura: 180°/190°C per 35 minuti.
PAN DOLCE ALL'UVA
PREIMPASTO serale
Besozzi Mix LIEVITATI kg 1,200
ENERVIS Lievito Naturale kg 0,260
Acqua kg 0,800
Burro o Mélange Nextra kg 0,200
Farina Besozzi Oro * kg 0,400
Uova intere kg 0,100
Lievito di birra kg 0,002
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Mettere l’impasto in un mastello e porlo in cella a 27°/29°C.
Il volume dell’impasto deve quadruplicare rispetto al volume iniziale in 12/13 ore circa.
IMPASTO al mattino
Besozzi Mix LIEVITATI kg 0,800
Burro o Mélange Nextra kg 0,200
Zucchero kg 0,200
Uova kg 0,100
Acqua kg 0,100
Uvetta kg 0,600/1,100
Impastare il preimpasto con Besozzi Mix Lievitati le uova e l’acqua, fino a rendere l’impasto omogeneo. Aggiungere successivamente, lo zucchero, il burro o la mélange, impastando fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. A fine impasto, incorporare l’uvetta. La temperatura della pasta deve essere di 26°/27°C. Mettere la pasta in un mastello e lasciarla riposare in cella di lievitazione per 30/40 minuti a 30°/32°C con umidità al 75%. In questa fase l’impasto deve solo puntare. Pezzare e arrotondare nel peso voluto e far lievitare a 30°/32°C con umidità al 75% per 3 ore circa. Cottura: 25 minuti per pezzature da 300 g., a 190°C.
CIAMBELLA DOLCE
PREIMPASTO serale
Besozzi Mix LIEVITATI kg 1,200
ENERVIS Lievito Naturale kg 0,260
Latte kg 1,000
Farina Besozzi Oro * kg 0,300
Lievito di birra kg 0,002
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Mettere l’impasto in un mastello e porlo in cella a 27°/29°C. Il volume dell’impasto deve quadruplicare rispetto al volume iniziale in 12 ore circa.
IMPASTO al mattino
Besozzi Mix LIEVITATI kg 0,800
Burro o Mélange Nextra kg 0,500
Uova Intere kg 0,350
Zucchero kg 0,100
Aromi q.b.
Impastare il preimpasto con Besozzi Mix Lievitati e le uova, aggiungere progressivamente lo zucchero, il burro o la mélange e gli aromi. La temperatura della pasta deve essere di 26°/27°C. Mettere la pasta in un mastello e lasciarla riposare per 45 minuti a 30°/32°C con umidità al 75%. Pezzare nel peso voluto e formare le ciambelle. Lievitazione a 30°/32°C con umidità al 75% per 2 ore circa. Cottura: 30 minuti a 190°C per pezzature da 500 gr.
BISCIOLA LIEVITATA
PREIMPASTO
Besozzi Mix LIEVITATI kg 1,200
ENERVIS Lievito Naturale kg 0,200
Farina Besozzi Oro * kg 0,300
Tuorlo kg 0,100
Acqua kg 0,750
Lievito di birra kg 0,030
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta deve essere di 27°/28°C. Porre l’impasto in un mastello e far lievitare per 2 ore a 30°/32°C con umidità al 75%.
IMPASTO
Besozzi Mix LIEVITATI kg 0,800
Fichi kg 0,900
Noci kg 0,300
Pinoli kg 0,200
Uvetta kg 0,900
Uova intere kg 0,200
Zucchero kg 0,150
Burro o Mélange Nextra kg 0,300
Acqua kg 0,050
Aromi q.b.
Impastare il preimpasto con Besozzi Mix Lievitati e le uova, fino a rendere l’impasto omogeneo. Aggiungere progressivamente, lo zucchero, il burro o la mélange e gli aromi. A fine impasto, aggiungere la frutta. Riposo in mastello per 20 minuti a 30°/32°C con umidità al 75%. Formellare e lasciare lievitare alla temperatura di 30°/32°C con umidità al 75% per 2 ore circa. Cottura: 25 minuti a 190°C per pezzature da 300 gr.
* In alternativa usare farine per croissant